Foto: Danny van der Kracht

Kaaskop

  Column

Doesburg heeft zijn mosterd, Volendam natuurlijk paling, Deventer de kruidkoek en Zevenaar heeft een lange geschiedenis met kaas! Kaas en Zevenaar horen wat mij betreft bij elkaar als een eitje en zout. Nu is Zevenaar vooral bekend van de buffelkaas, maar jaren geleden werd er in onze eigen stad ook Subenhara kaas en Kernhem gemaakt in de toenmalige Coberco-fabriek. Voor de iets jongere lezer: deze fabriek stond op de plaats waar nu zorgcentrum de Pelgromhof is gevestigd. Weet je wat nu zo leuk is? Ik ben mijn hele leven al een kaaskop - er zat al oude brokkelkaas op mijn boterham toen ik naar de kleuterschool ging - en de eer is mij te beurt gevallen dat ik in deze fabriek heb gewerkt en zelf Subenhara kaas heb gemaakt!

'Er zat al oude brokkelkaas op mijn boterham toen ik naar de kleuterschool ging'

Sinds die tijd is kaas één van de lekkerste levensmiddelen voor mij, maar ook één van de meest bijzondere. Natuurkunde, scheikunde, vakmanschap en liefde voor het product ... het komt allemaal om de hoek kijken bij het maken van kaas. Ik vraag met regelmaat aan mensen of ze weten hoe kaas gemaakt wordt en meestal hebben ze geen idee. Best jammer, want het is zo bijzonder om te zien. In het kort gaat het zo: voeg aan melk van 34 graden zuursel en stremsel (een stofje uit de lebmaag van een kalf) toe en roer het net zolang tot het gaat stremmen. De melk wordt dan wrongel (vaste stof) en wei (vloeibaar). De wrongel wordt in blokken gesneden, in kaasvormen gedaan en geperst. Na uren persen gaan de blokken uitgeperste wrongel die al een kaasvorm hebben in een pekelbad. Door het zout krijgt de kaas smaak en wordt ze langer houdbaar. Na het pekelbad wordt de kaas geplastificeerd - dit wordt uiteindelijk de kaaskorst - en gaat de kaas rijpen. De rijpingstijd bepaald uiteindelijk welke kaas het wordt. Een maandje rijpen betekent jonge kaas en tien tot twaalf maanden rusten op de kaasplank zorgt voor oude kaas. Weet je wat nou zo mooi is aan kaas? Je zou denken dat melk + zuursel + stremsel + zout altijd dezelfde kaas is, maar dat is zeker niet het geval. Kaas is geen eenheidsworst. Er zijn zoveel soorten en smaken kaas. Dat kan komen door bijvoorbeeld de herkomst van de melk, of de melk rauw of gepasteuriseerd is verwerkt, het gebruikte zuursel is ook van invloed op de smaak van de kaas en dan kan er ook nog van alles worden toegevoegd, Het meest bekend is natuurlijk komijnzaad, maar er kan van alles aan de wrongel die uiteindelijk kaas wordt worden toegevoegd. Zo waren er Zevenaarse Subenhara kazen met brandnetels en aardappelschillen. Niet echt zaken die je snel in kaas zou verwachten, maar toch gingen deze kazen als warme broodjes over de toonbank. Helaas bestaat Subenhara kaas niet meer en Kernhem wordt tegenwoordig in een andere kaasfabriek gemaakt. Best jammer dat er geen kaasfabriek in Zevenaar meer is. Heeft kaasstad Zevenaar zich toch een beetje de kaas van het brood laten eten ...

Meer berichten




Shopbox